Il Sauternes

Il Saturnes deve il suo successo al ritardo con cui il marchese Lur-Saluces rientrò dalla Russia e a un particolare tipo di muffa.

Una delle serendipità più clamorose è quella relativa al Saturnes, un vero e proprio must. Famosissimo vino dolce francese, affonda le sue radici nell’antichità. Infatti, già all’epoca questa tipologia di vini godeva di grande reputazione. Ad esempio, Egizi, Etruschi, Greci e Romani avevano capito che il vino dolce si conserva meglio e perciò ha vita più lunga se prodotto con uve fatte appassire al sole per concentrarne gli zuccheri.

Alle origini dei vini dolci

Ad ogni modo, tra il XII e il XVI secolo, Venezia ebbe il monopolio dei vini dolci che provenivano dalla Sicilia, da Cipro, dalla Grecia e da Creta. Con l'incrementarsi della domanda, i veneziani favorirono impianti di nuovi vigneti in Veneto e Friuli. Nella prima metà del XVI secolo furono poi i portoghesi a introdurre a Madera viti provenienti da Creta e Candia. Così, pian piano, i vini dolci presero a prodursi ovunque in Europa, dal Nord della Germania alla costa medi-terranea della Spagna, alla Sicilia. Sin dalla fine del XVI secolo i mercanti olandesi ebbero grande influenza sulla loro produzione. Era loro usanza acquistare vini bianchi e manipolarli, aggiungendo zucchero e sciroppo, per soddisfare i palati di quel tempo.

La muffa tra Barsac e Saturnes

Furono proprio i mercanti dei Paesi Bassi a suggerire agli agricoltori di Barsac di produrre vino con residuo zuccherino. Barsac è un piccolo comune della Gironda, 40 chilometri a sud di Bordeaux, conta poco più di 2000 anime, ma pare una metropoli rispetto a Sauternes, 10 chilometri ancora più a sud, che di abitanti ne fa 730. Tra Barsac e Sauternes ci sono i migliori produttori al mondo di vini dolci da uva affetta da muffa nobile. Questa muffa nobile arrivò la prima volta per un ritardo involontario nella vendemmia. Ancora non se ne conoscevano gli effetti benefici, e fu per caso che nel 1847 vennero fuori le prime bottiglie di Sauternes.

«Non iniziate senza di me»

Quell’anno il marchese Lur-Saluces, proprietario di Chàteau d'Yquem, era di ritorno dalla Russia ma subì un contrattempo. Impartì così l'ordine che la vendemmia non iniziasse prima del suo ritorno, e così fecero i suoi collaboratori. Quando finalmente giunse a Sauternes e iniziò la raccolta, la muffa, che ancora non si sapeva quanto fosse nobile, aveva intaccato tutti i vigneti. Raccolsero quei grappoli di sémillon e sauvignon blanc con il pianto nel cuore. Al di là di tutte le aspettative, quando fu il momento di assaggiarlo, il vino di quella vendemmia fu un grande successo. Non era più soltanto dolce, aveva acquistato una ricchezza olfattiva e una complessità mai conosciute prima.

Saturnes, processo costoso

La creazione della muffa è dovuta a particolari condizioni che si verificano costantemente in pochissime aree come Sauternes, Tokay e alcuni areali lungo il Reno e la Mosella. La produzione di vini derivanti da uve botritizzate è un progetto molto impegnativo, rischioso e costoso. Solo nelle annate migliori e più fortunate l'alternarsi del clima consente alla muffa nobile di estendersi sui grappoli alla stessa velocità, ma non sempre il processo va a buon fine.

Fonte | Oscar Farinetti: Serendipity - 50 storie di successi nati per caso

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